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腹骨を取る
三枚におろした半身の腹骨を切り取ります。包丁で削ぐように切り取りますが、大胆に身を削ぐほうがうまく出来ますよ（もったいない気もしますが…削いだ部分は鍋や椀物の出汁にしましょう）。 |
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血合い骨を取る
骨抜きを使って、血合い骨を取ります。尾から頭の方へ斜めに抜くと、簡単に取れます。ボウルに水を入れておき、その中で骨を離しましょう。 |
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湯引きをする
お皿にオニカサゴの身を、皮を上にして置きます。布巾を被せて、その上から熱湯を回しがけします。かけ過ぎないように注意。 |
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冷水で冷やす
ただちに冷たい水につけて、余熱を取ります。身が冷めたら取り出し、布巾でよく水気を取りましょう。 |
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