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魚を美味しく食べよう 魚のおろし方
見ためとは裏腹な上品な白身をカルパッチョに! 深海の超・高級魚 オニカサゴの三枚おろし Photo
三枚おろし
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背ビレを切る
オニカサゴの背ビレはとても鋭く、毒があるのでとても危険です。そこで調理の前に、まずこの背ビレを切ってしまいましょう。調理バサミで背ビレを根元近くから切り取り、同時にエラブタにあるトゲトゲも切りましょう。
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Photo ウロコを取る
市販のウロコ落とし(100円ショップでも売っています)を使って、オニカサゴのウロコを取ります。強くゴシゴシやるよりも、優しく擦り落とすようにするのがコツです。
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初心者は軍手をしよう!
オニカサゴの身体はゴツゴツとしていて、突起物がいっぱい!危険な背ビレを切っても、小さなトゲで手を痛めてしまいます。そこで軍手をはめることをお薦めします。また、オニカサゴを持つ際、写真のように親指を口の中に入れて、下あごをしっかり持ちましょう(船の上でも!)。
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頭を切り落とす
胸ビレのすぐ後ろから斜めに包丁を入れます。このとき腹側には深く包丁を入れないで、内蔵を切離さないようにするのがコツ。魚をひっくり返し、反対側からも同様に包丁を入れます。そして頭を切り離すと、内蔵もすっかり取ることができます。
写真のようにタオルなどで頭をおさえると、滑らないしトゲで手を痛めることもありません。
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身を切り離す
背ビレに沿って包丁を入れます。一度に深く切らないで、少しづつ中骨に当たるまで切るとうまく出来ます。同様に腹側も切ります。最後は尾の方を持って、中骨に沿って包丁を頭の方に入れます。すると綺麗に三枚におろすことができます。
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