美味極楽メインページ ＞ 魚の国ニッポンを釣る！ ＞ 【最終回】初夏のスズキ［本牧］｜皮までうまい！
口に入れると、弾力ある歯ごたえの後、ホロリとほぐれる。味つけは控えめに、スズキの旨さを楽しみたい。
身をつけた皮は、塩・胡椒で香ばしく濃厚な旨み。甘酸っぱく仕上がった酒酢蒸しと合わせると、スズキは別の顔を見せる。
| （1） | スズキは皮に5ミリ程度の肉をつけて削ぎ、2cm幅に切る。切りとった身はブツ切りにする。 | |
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| （2） | フライパンに少量のサラダ油を引き、弱めの中火で熱し、塩・コショウした皮つきのスズキの皮目を押し付けるように焼き、のち全体に火が通るように軽く押さえながら焼く。 |  |
| （3） | 皮なしの身の全体に薄塩をあてる。 | |
| （4） | 酒に酢を少しずつ加え、甘味のバランスが良いところで止める。フライパンに酒酢を入れ中火にかけ、沸いたら玉ネギ・スズキ・玉ねぎの順で入れ、フタをして、1〜2分ほど蒸し煮にする。 |  |
| （5） | 玉ネギに透明感が出たら２、４を皿に盛り、その上にピーマンをあしらう。 | |
キリリと冷やした日本酒を合わせれば、まさに至福のひととき。
スズキの腹側は身の締まりが格別。脂ばかりが旨さじゃないが、皮つきの湯引きをコリリと噛めば、夏のコク味が嬉しいかぎり。
| （1） | 腹をすき取ったスズキの腹を皮付きのまま、2cm角程度に切る。 |  |
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| （2） | 鍋に水を張り、ひとつまみの塩を加え、沸騰させる。その中に1を入れ、10秒ほど攪拌する。 | |
| （3） | 2からスズキを取り出し、水にさらして粗熱を取る。 |  |
| （4） | 水気をよく取り、皿に盛り付け、ネギをあしらう。ポン酢もしくはわさび醤油が合う。 | |
