スズキには沿岸を回遊するスズキと、外洋の荒磯を好むヒラスズキがいる。近年話題のタイリクスズキは、養殖用に中国から輸入した種が逃げ出したと考えられる。現在のスズキ目スズキ科は、この三種（日本産魚類検索全種の同定第三版・中坊徹次編）。
　U氏らの釣ったスズキは、沿岸回遊型だ。ヒラスズキに比べると細長く見えるが、丸みのある体は肉厚である。保冷箱に横たわった姿は、見とれるほど美しい。神経抜きされた筋肉が、気持ちよさそうに休んでいる。
N「洗い…で、よさそうだね」
U「料理は好きにしてくれ。下ごしらえはオレに任せろ」
料理の「洗い」とは、脂のあまり乗っていない白身魚でよく使う。死後硬直前の下ろしたてを削ぎ切りして、素早く冷水で洗う。筋肉は縮みあがって、冷たい！　と言わんばかり。そこをすかさず酢味噌でいただく、夏の風物詩だ。
下ごしらえは、基本通り。ウロコ落としで、ケガをする鋭いトゲとエラぶたを真っ先に切り取ってしまう。腹を開いて白子（精巣）がないのは残念だが、繁殖期を越しては致し方ない。真っ白い浮き袋を見つけてよしとしよう。私の料理は決まった。

　皮を引いた片身はサク取りして、2ミリほどの厚さで削ぎ切る。切り身を広く取るには、包丁を寝かせるといい。1枚ずつ丸皿の外側から並べて、角度が辛くなったら皿を回す。2〜3回転したら、中心に湯引きした皮、胃袋、浮き袋を添える。
　スズキの腹には、宝物が詰まっている。春先に白子を見つけたら、湯通してポン酢で食べるといい。言葉を失うほど、絶品である。皮は煮すぎないこと、1〜2秒湯引いたら冷水に取って刻む。胃袋はしっかり茹でてから、水洗いして横に細切りする。
　真っ白い浮き袋は沸騰した湯に入れて、全体が透明になった瞬間に冷水に取る。水気を切ったら千切りして、ポン酢しょう油も捨てがたい。今日は、一皿にスズキの全身を盛りつける。　
大きく切り取った腹身も塩焼きにして、香ばしさが余韻になってビールが進む。ここでU氏が入れ替わって、台所に立つ。

　U氏はフライパンを持ち出して、何やら講釈を始めた。やがてスズキの脂と塩の焦げる、いい匂いが立ちこめる。玉ネギが入ったらしく、匂いに甘みが加わると辛抱限界。缶ビール片手に近寄れば、思わず手が伸びる。 　次の料理は、秘密裏のような静けさの中で終わった。撮影中をのぞき込むと、爽やかな一品である。カメラマンが何度もアングルの調整をするときは、被写体が良すぎるか悪いか。目の輝きは、明らかに前者であった。

　沿岸回遊型のスズキは、河口域や工業地帯の排水口周りに寄る習性がある。そのためだろうか、ときとして不快な匂いをもつ。生活環境が、身につきやすいのだろう。近年に嫌う人が多いのは、そんな原因にある。
N「今日のスズキは良かったねぇ、横浜沖とは思えないよ」
U「半世紀前の最悪だった東京湾が蘇っている。この結果は楽観と甘えを導く恐れがある。つぶしたのは人間だが、再生させたのは魚を含めた生物と太陽なんだ」　
東京湾は房総半島南端の洲崎から、三浦半島南端の城ヶ島を結ぶ内面積約1320平方キロメートルをいう。さらに富津岬と観音崎を結ぶ、内湾と外湾に区分けする。形状はタコ壺形で、多摩川や江戸川など大型河川の流入が、その循環を則していると思われる。
『食楽』で数回の東京湾特集を組んだのは、首都圏にいても膝元である海の現状が、あまりにも知られていないからだ。
　東京湾は、生きている。彼らの叫びは、食べないとわからない。美味しいと感じるとき、私たちは海を思う。土を思う。それを冒涜しても、美しい自然が残るだけなのだろう、けれど。

大きな魚体。ウロコが硬い。さらにヒレには鋭利なトゲ。さばくのが大変そうだが、ポイントを押さえてしまえば大丈夫。今度の釣果で挑戦して。