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【1】
鯛はえらを取り、尾から頭に向ってうろこをそぎ落とす。腹に切り目を入れて内臓を除き、水で洗って水けを拭く。和食では頭を左にして盛り付けるので、その裏側になる方の面に隠し包丁を入れると、火の通りや味をしみ込みやすくし、魚をまんべんなく煮ることができる |
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【2】
ジャンボピーマン3種は、へたと種を取り除いてザク切りにし、トマトは大きめの一口大に切る。ひらたけは石づきを落として小房に分け、菜の花は長さを半分に切る。レモンは5mm幅に切り、かぼちゃなどの野菜くずは食べやすい大きさに切る |
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【3】
フライパンに酒を入れ、強火にかける。蒸発したアルコールに火をつけて燃やし、煮きる。燃えていた火が消えれば煮きり終わりの合図 |
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【4】
鯛を入れ、皮目に斜めに2本切り目を入れる。玉じゃくしなどで煮きり酒を鯛に回しかける |
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【5】
トマト、ひらたけ、野菜くず、ハーブ類、にんにくを入れて塩を加える。アルミ箔をかぶせて落し蓋にし、中火で15分煮る |
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【6】
ジャンボピーマン、菜の花、レモンを加え入れ、野菜に火が通るまで中火で煮る。フライパンを皿代わりにそのままテーブルへ
時間差調理が、美味しさの秘訣
食感も味の大切な要素。ジャンボピーマンや菜の花は、煮過ぎるとクタクタになるので、最後に加え、火を通す程度でOK |
