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食楽 おさかな特選レシピ 月2回お届け
〆鯵と翡翠茄子の梅肉だれがけ 旨みのある梅肉だれが鯵と茄子の調和を深める。
鮮やかな色合いも食欲をそそる一品
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材料(2人前)
鯵…半身
米酢…適量
茄子…1本
きゅうり…適量
揚げ油…適量
梅肉だれ
煎り酒の梅干し…中5、6個
煮切りみりん…30cc
煮切り酒…30cc
薄口醤油…好みで
 
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【1】
皮引きした鯵の半身は、中骨の部分に沿って半分に切る。それを3等分に切り分け、さらにその切り身を約7、8mmの厚さで等分に切る。
【2】
ボウルに切った鯵を入れ、ひたひたになる量の米酢を注ぐ。そのまま5分ほど置いて〆、その後軽く水気を拭き取っておく。
【3】
茄子は頭を落として約170度の油で素揚げし、揚がったらすぐに氷水にとって冷やす(ここでよく冷やさないと翡翠色がきれいに出ない)。氷水に入れながら皮を剥き、取り出してキッチンペーパーで水気を拭き取る(しっかり水気を拭き取ることも色を鮮やかにするポイント)。
【4】
茄子は縦横に包丁を入れて4つに切り分ける。器に茄子を敷き、工程2の〆た鯵をのせる。塩もみした薄切りのきゅうりを盛り、上から梅肉だれ(梅肉をたたいて調味料を混ぜたもの)をかけてでき上がり。
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煎り酒の梅干し
梅干しを日本酒で炊く煎り酒は万能調味料。
煎り酒とは、日本の食卓に醤油が普及する以前に使われていた調味料。日本酒に梅干しを入れてじっくり煮たものをいう(分量は日本酒500ccに梅干し5個、それを半量まで煮詰める)。旨みと酸味が程よく調和し、あっさりとした味わいなので、さまざまな料理の味付け、隠し味として重宝する。
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