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美味極楽メインページ＞ the chef and the sea ＞ Vol.09「晩夏のイワナ釣り」編｜渾身のイワナ＆ヤマメ料理

飾らない清々しい旨さが口に広がる焼いた骨を日本酒に加えて出汁を引くので、上品な甘さの奥に香ばしさのある味わいに。またドライトマトも入れることで、ほのかな酸味ある出汁に仕上がる。この出汁だけで十分に美味。

材料（2～3人前）

イワナ　2尾
ドライトマト　1/2個
水　100ml
ミズ（ウワバミ草）　適量

ヤマメ　1尾
日本酒　400ml
茎わさび

作り方

（1）	ヤマメは3枚におろす。イワナは表面を水洗いして内臓を取り出す。
（2）	1のヤマメの骨とイワナに軽く塩をしてグリルなどで表面がキツネ色になるまで焼く。
（3）	日本酒と水を鍋に入れ、さらに2とドライトマトを加えて弱めの中火で煮る。約半量になるくらいまで煮る。
（4）	1のヤマメの身と味噌をフードプロセッサーでしっかり混ぜ合わせ、団子状にして3に加える。
（5）	4の団子に火が通れば、2～3cm幅に切った茎わさび、みずを加え、塩で味を調えて完成。

イワナにキノコ、山の恵みが凝縮小菅村のある山梨県の名物ほうとうを、手打ちパスタに見立てたひと品。ソースにはイワナとキノコを使用し、山の恵みの旨みをクリームソースで閉じ込めたボスカイオーラ（キノコを使ったソースで木こり風の意）。シャンパンやワインとともに楽しみたい。

材料（2人前）

イワナ　2尾
ほうとう　200g
味噌　小さじ1

松茸（好みのキノコで可）　1/2本（適量）
生クリーム　100ml
日本酒　大さじ1

作り方

（1）	イワナの内臓を取り出して塩焼きにし、身をほぐす。
（2）	松茸は半分に切る。その2/3を3mm幅にスライスする（A）。残りはごく薄くスライスする（B）。
（3）	フライパンにオリーブ油を熱し、Aを加え、弱火で温めるように炒める。軽く火が通ったら味噌、日本酒を加え、味噌をときながらふつふつするまで弱火で加熱する。
（4）	3に生クリームを加えよく混ぜ合わせ、さらに1を入れて、ソースが2/3くらいになるまで煮詰める。
（5）	ほうとうを茹で、4に加え、よく混ぜ合わせる。
（6）	器に盛り付け、Bをのせ、粗く刻んだイタリアンパセリを散らす。

和と伊が絶妙に融合したひと皿トウモロコシの粉を使ったポレンタに、山梨産のそば粉で和のテイストをプラス。そこにヤマメのソテーと焼きナスという、こちらも和の味わいの具材をのせるが、仕上げに赤ワインソースをあしらうことで、ワインにピッタリなひと品に。

材料（2人前）

ヤマメ　2尾
トウモロコシの粉　50g
ナス　1本

そば粉　50g
熱湯　500ml
EXVオリーブ油

【赤ワインソース】
赤ワイン　200ml
清流のスープ（チキンブイヨンなどでも可）　100ml
ヤマメの頭　2尾分
バター　大さじ1

作り方

（1）	ヤマメを流水で洗い、3枚におろす。頭と骨は取っておく。
（2）	ナスをガスレンジなどで素焼きにする。焼けたら氷水にとり、熱が取れたら皮をむく。
（3）	フライパンにオリーブ油を熱し、1をソテーする。
（4）	1の頭と骨をオーブンなどでこんがりと焼く。赤ワインと料理Aの源流のスープで使用した出汁、焼いた頭と骨を鍋に入れ、半量になるまで煮詰め、バターを加える。
（5）	そば粉とポレンタを熱湯の中に入れ、弱火にし、焦がさないようによく混ぜ合わせる。
（6）	器に5を盛り、2と3をのせ、4とEXVオリーブ油を回しかける。※好みでかぼちゃのピューレなどを添えても美味しい。