美味極楽メインページthe chef and the sea > Vol.08「初夏のアジ釣り」編|渾身のアジ料理3皿
有馬シェフが作る 渾身のアジ料理3皿
the chef and the sea
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釣りアジだからこその美味しさ!アジの肝と身を、なめろうのように味噌で叩き合わせ、身で挟んで揚げたアジフライ。脱水シートで水分とともに臭みを抜くため、上品な味わいに。そこにほのかに肝の味わいが広がり、クセになる美味しさ。肝まで使えるのは、鮮度の良い釣りアジだからこそ。
アジフライ
材料(4人分)
アジ 8尾
味噌 大さじ1
パン粉 適量
卵 2個
小麦粉 適量
生ローリエ 3枚
小夏(8等分にくし切り) 1個分
アジの肝 20尾分程度
玉ねぎ(みじん切り) 1/4個
パルミジャーノレッジャーノ(すりおろし) 大さじ1
ビール 100ml
塩・胡椒 少々
オリーブ油 適量
作り方
(1) アジを3枚におろし、身に塩をして、脱水シートに挟む。
(2) 軽く炒めたアジの肝、骨からこそぎ取ったアジの身、味噌、パン粉少々、玉ねぎ、卵1個をまな板の上で滑らかになるまで叩き合せる。
(3) 卵1個、ビール、パルミジャーノをボウルに入れ、よく混ぜる。
(4) 脱水シートから出したアジの身に2をのせ、別のアジの身を乗せて挟む。
(5) 4に小麦粉を叩き、3にくぐらせ、パン粉をつける。
(6) フライパンにオリーブオイルを入れて中火にかけ、生ローリエを入れ、1、2秒したら取り出し香りを移す。ローリエは飾りに使うので取っておく。
(7) 6に5を入れ、中火で全体がキツネ色になるまで揚げる。
(8) 器に盛り、小夏とローリエをあしらう。
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口の中に広がるアジの旨みに驚愕アジからの出汁が、こんなに味わい深いとは! と驚かされる。骨を一度焼くことで香ばしさが加わる上、スープが濁りづらくなる。アジのスープを煮る段階でトマトの皮やブロッコリーの軸などを入れても良い。野菜は好みのものでOK。
アジのコンソメ 冷製ミネストローネ
材料(4人分)
アジの頭
塩 少々
日本酒 100ml
オクラ 2本
パプリカ 1/2個
そら豆 8個
卵白 卵2個分
ゼラチン 3.75g
骨 約20尾分
水 1.5l
ドライトマト 2個分
セロリ 1/2本
ミニトマト 8個
ブロッコリー 1/4房
ミントの葉 適宜
作り方
(1) 野菜は2cm程度の大きさに切りそろえ、食感が残る程度に塩茹でする。トマトは湯むきする。
(2) アジの頭と骨に塩をし、軽くキツネ色になるまで焼く。
(3) 鍋に水、日本酒、2とドライトマトを入れ弱火にかける。
(4) 水が1/3程度になるまで煮たら(約6時間)、ザルなどでこす。
(5) 4を鍋に戻して弱火にかけ、さらに卵白を加えてゆっくりとかき混ぜる。
(6) 5を再度ザルなどで漉す。
(7) 6を鍋に戻し、野菜を加えて弱火にかける。
(8) ぬるま湯でもどしたゼラチンを加えてよく溶かして火を止める。
(9) 容器に移し、冷蔵庫でよく冷やす。
(10) 仕上げにミントの葉を散らしても美味しい。
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白ワインやビールなど、夏の肴にピッタリペペロー二はパプリカのこと。じっくり炒めたパプリカの甘みと、ビネガーの酸味、アジの旨み、ミョウガの香りが一体となり、お酒が進む味わいに。アジは水分を抜くことで臭みも取れるだけでなく、仕上がりも水っぽくならない。
アジのペペロナータ
材料(3〜4人分)
アジ(3枚におろしたもの) 4尾分
ミョウガ 2個
塩・胡椒 少々
オリーブ油 適量
パセリ(刻んだもの) 適宜
パプリカ 3個
ワインビネガー 200ml
にんにく 少々
唐辛子
作り方
(1) アジの身に塩(分量外)をして、脱水シートに挟んでおく。
(2) パプリカを縦に幅4〜5mm程度に切る。ミョウガも縦に細切りにする。
(3) パプリカの半量をビネガーに漬けておく。
(4) フライパンにオリーブ油を入れ、にんにくを弱火で炒め、香りが出たら残りのパプリカを加え、塩・胡椒をして、とろとろになるまで弱火で炒める。
(5) アジを取り出し、パプリカと同じ幅に切る。
(6) 3、4、5をボウルに入れて軽く和え、器に盛る。
(7) 唐辛子とパセリをそれぞれひと振りしても美味しい。
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